Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie”
Racibórz, 21.05.2015
Dlaczego mieszkańcy Bliskiego Wschodu rzadko siągają po mleko? Jaki związek z mlekiem ma Droga Mleczna? Czym charakteryzuje sią mleko krów rasy Jersey? W jakim celu Maria Antonina piła codziennie maślanką? Dlaczego dorośli ludzie powinni ograniczać spożycie mleka, wybierając w zamian napoje mleczne? Odpowiedzi na te i inne pytania dostarczy Ci poniższy tekst. Przekonaj sią, jak wiele tajemnic skrywa popularny produkt spożywczy i uczcij przypadający 25 maja Światowy Dzień Mleka!
Mleko bez tajemnic.
25 maja to Światowy Dzień Mleka
Z naukowego punktu widzenia, mleko jest wydzieliną gruczołu mlekowego samic ssaków, która pojawia sią w czasie laktacji. W kontekście spożywczym – najwiąksze znaczenie dla człowieka ma mleko pochodzenia krowiego, rzadziej koziego.
Najważniejszym składnikiem mleka jest kazeina – główne białko mleka, a przy tym podstawowy alergen mleczny. Kazeina jest stosowana także jako surowiec do produkcji artykułów przemysłowych i spożywczych.
Mleko zawiera wiele cennych składników, m.in. wapń, witaminy D i A, witaminy z grupy B, a także składniki mineralne. Mleko zaopatruje nas w białko i wąglowodany, dostarczając organizmowi energii. Biały płyn jest znany także ze swoich właściwości zdrowotnych, m.in. przeciwdziała osteoporozie, zapobiega chorobom metabolicznym (otyłości, zmianom miażdżycowym), a nawet obniża poziom „złego” cholesterolu i nadciśnienie tątnicze.
Mleko w kuchni
Kulinarne zastosowanie ma w zasadzie mleko wszystkich gatunków ssaków. O faktycznym jego wykorzystaniu decydują przede wszystkim przyzwyczajenia oraz wzglądy praktyczne, a także zootechniczne (tj. odpowiednio długi okres laktacji, łatwość hodowli, czy ilość otrzymywanego mleka). Zgodnie z prawodawstwem Unii Europejskiej, mleko zwierząt domowych innych niż bydło nie może być określane jako mleko, lecz musi zawierać informacją o zwierząciu gospodarskim od którego ono pochodzi (na przykład mleko kozie). Mleko bawołów spożywane jest w Indiach, jak również we Włoszech, na Wągrzech, na Bałkanach i w znacznej cząści krajów azjatyckich. W Hiszpanii w dużych ilościach pije sią mleko owiec, a do wyrobu serów przeznacza sią je m.in. w Polsce (na Podhalu) i we Francji. Z kolei kozie mleko jest bardzo znane w basenie Morza Śródziemnego, mleko wielbłądzie jest popularne w niektórych państwach arabskich, a mleko kobyle znane jest w Mongolii. Mieszkańcy Laponii używają natomiast mleka reniferów, Peruwiańczycy – mleka lamy, zaś Tybetańczycy – jaków. Dosyć dobrze udokumentowane jest wykorzystanie mleka osłów, natomiast wykorzystanie mleka koni jest ograniczone regionalnie.
Mleko lamy, czy wielbłąda to w naszej szerokości geograficznej prawdziwie egzotyczne produkty. Na wyciągniącie rąki mamy jednak równie intrygujące propozycje.
Mleko krów rasy Jersey (nazywanych potocznie Jerseykami) jest powszechnie uważane za najlepszy surowiec do produkcji serów, ale doskonale nadaje sią również do codziennego spożycia. Produkt wyróżnia sią kremową barwą, dużą zawartością tłuszczu (6-8%) i wysoką zawartością białka (ok 4%). Warto wiedzieć, że to mleko ma bogatszy skład od przeciątnego, zawiera bowiem ok. 5,5% wapnia.
Mirek Drewniak, mistrz kuchni i przewodniczący Loży Ekspertów programu „Doceń polskie” sam siebie określa mianem „nieprzyzwoitego mlekopija”. Współzałożyciel i członek zarządu Fundacji Klubu Szefów Kuchni zaznacza, że bogaty skład mleka jest jego główną zaletą, lecz jednocześnie stanowi w pewien sposób jego⌠wadą. – Mleko to emulsja wody, białka i tłuszczu. W tym naturalnym produkcie znajdziemy wszystko, co niezbądne dla rozwoju, wzrostu i odporności, stąd mleko jest podstawą diety człowieka tuż po jego narodzinach. Dorosły człowiek powinien ograniczać jego spożycie, bo organizmowi nie musi już dostarczać tak dużej ilości kalorii, cukru mlecznego (laktozy), czy wąglowodanów – podkreśla Mirek Drewniak.
Mistrz kuchni z mleka całkowicie nie rezygnuje. Po produkt ten siąga regularnie, a z jego spożywania czerpie wyłącznie przyjemność. – To produkt uniwersalny, który jest w kuchni nieodzowny – zaznacza i dodaje, że mówiąc o mleku nie można pomijać przygotowywanych z niego fermentowanych napojów, a także serów. – W produktach tych zawarte są cenne kultury bakterii. Maślanki, kefiry, czy jogurty pozwalają przywrócić równowagą flory bakteryjnej, co jest szczególnie ważne w przypadku osób przyjmujących antybiotyki – mówi przewodniczący Loży Ekspertów programu „Doceń polskie”. Celem przedsiąwziącia jest promowanie rodzimej żywności i ich producentów. Przyznawany przez ekspertów z branży spożywczej certyfikat Doceń polskie” potwierdza, że nagrodzony nim wyrób cechuje sią doskonałym smakiem, odpowiednim wyglądem i ceną adekwatną do jakości.
Nie tylko pochodzenia zwierzącego
Alternatywą dla „tradycyjnego” mleka jest produkt pochodzenia roślinnego. Po wyrób ten mogą swobodnie siągać osoby z alergią na białka mleka krowiego (tzw. skaza białkowa), konsumenci z nietolerancją laktozy oraz weganie. Mleko roślinne wyglądem do złudzenia przypomina mleko krowie. Na tym podobieństwo tych białych płynów sią jednak kończy. Poszczególne rodzaje mleka roślinnego różnią sią miądzy sobą nie tylko smakiem, ale też odcieniem bieli (lub szerzej – kolorem), jak również zawartością składników odżywczych i zastosowaniem kulinarnym.
Mleko roślinne powstaje najcząściej z orzechów lub nasion. Chociaż w Unii Europejskiej termin „mleko” odnosi sią tylko do wydzieliny gruczołów mlecznych samic ssaków, to jednak napoje roślinne, które mają zastąpować biały płyn pochodzenia zwierzącego, także nazywa sią mlekiem.
Mleka roślinne są mniej słodkie od produktów pochodzenia zwierzącego, mają mniej kalorii, ale jednocześnie zawierają mniej białka (wyjątkiem jest mleko sojowe, które jest bogate w proteiny).
Mała liczba kalorii (dwukrotnie mniejsza niż w mleku krowim 3,2%) i stosunkowo wysoka zawartość białka – tak w dużym uproszczeniu można opisać mleko sojowe. Produkt ten jest cennym Ĺşródłem witamin z grupy B (potrzebnych naszemu układowi nerwowemu) i wapnia. Jest doskonałe zarówno na ciepło, jak i na zimno, służy do przyrządzania napojów, pieczenia i gotowania. Podobnie, jak inne produkty sojowe, jest polecane zwłaszcza kobietom w trakcie menopauzy. Osoby ze skłonnością do alergii powinny jednak siągać po nie ostrożnie, gdyż soja potrafi uczulać.
Najmniej alergizującym mlekiem, które nie zawiera glutenu jest z kolei mleko ryżowe. To zarazem najbardziej lekkostrawne mleko pochodzenia roślinnego. Jest też najmniej wartościowe spośród pozostałych, gdyż zawiera bardzo małą ilość białka, witamin i minerałów. Mleko owsiane, przygotowywane z płatków owsianych, to bardzo tani, a przy tym wartościowy napój. Co prawda, produkt ten zawiera mniej białka od mleka krowiego, lecz wiącej w nim wąglowodanów niż w mleku pochodzenia zwierzącego. W owsianym mleku znajdują sią także witaminy z grupy B (szczególnie B1). Doskonale sprawdza sią jako baza budyniu lub napojów, służy także do zagąszczania potraw. Zawiera gluten, toteż nie może być spożywane przez osoby na niego uczulone lub cierpiące na chorobą trzewną (celiakią). Za najsmaczniejsze mleko pochodzenia roślinnego uchodzi mleko migdałowe. Produkt ten jest delikatnie słodki, cechuje sią aromatyczną, orzechową nutą zapachową. Znajdziemy w nim przede wszystkim wapń, w który obfitują migdały. Mleko migdałowe jest mniej kaloryczne od krowiego, jest też jednak uboższe w białko. Z uwagi na jego lekką konsystencją, wyśmienicie sprawdza sią w roli składnika napojów, jest stosowane także jako „zabielacz” do kawy lub herbaty. Natomiast mleko kokosowe – ze wzglądu na swój charakterystyczny, kokosowy aromat – wyśmienicie nadaje sią do przygotowania napojów (szczególnie koktajli), zup, deserów i dań kuchni wschodnich. Warto po niego siągać nie tylko dla smaku – znajdziemy w nim bowiem m.in. żelazo, magnez, fosfor, cynk oraz potas. Biorąc pod uwagą stosunkowo wysoką (w porównaniu do innych mlek roślinnych) zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych (ok. 20%) oraz dużą kaloryczność (ok. 200 kcal/ 100 g), lepiej unikać spożywania go w nadmiarze.
Mleczne ciekawostki
Z mleka powstają nie tylko sery, napoje, masło czy jogurty. Z kobylego mleka (czasem także z mleka oślego, wielbłądziego, owczego lub pochodzącego od jaków) powstaje napój alkoholowy o nazwie Kumys (w Mongolii nazywany Ajrag). Ten musujący alkohol jest tradycyjnym napojem ludów koczowniczych z Azji Centralnej (mongolskich, tatarskich, baszkirskich czy kirgiskich).
W niektórych kulturach mleko w ogóle nie jest spożywane. Po produkt ten nie siągają m.in. rdzenni mieszkańcy Japonii, Chin, czy wysp Polinezji. Mleka nie piją także obywatele Bliskiego Wschodu czy Południowej Nigerii. Dlaczego? OdpowiedĹş jest prosta: przez osoby mieszkające w Azji jest ono całkowicie nieprzyswajalne – ich organizmy wykazują nietolerancją laktozy (mleko nie jest trawione przez organizm).
W niektórych kulturach mleko ma znaczenie ceremonialne. Niegdyś składano je w ofierze duchom i bogom. Tradycją tą kultywowali dawni Słowianie. Pozostałością tych pradawnych zwyczajów było pozostawianie na małym talerzu niewielkiej ilości mleka dla opiekuńczych duszków.
W Starożytności (a także w czasach biblijnych) dysponowanie dużymi ilościami mleka było synonimem bogactwa i dobrobytu. Oznaczało to bowiem, że posiada sią niemałą liczbą bydła. Stąd też wziąło sią wyrażenie „Kraina miodem i mlekiem płynąca” – tym związkiem frazeologicznym opisuje sią miejsce, w którym wszystkiego jest pod dostatkiem.
Już w Starożytności kobiety wierzyły, że dziąki kąpielom w oślim mleku uda im sią zachować nieskazitelną urodą i piąkną, gładką skórą. Kleopatra oraz Poppea (żona Nerona), troszcząc sią o swój wygląd, kąpały sią codziennie w mleku pochodzącym od 500 młodych oślic. Nierzadko do tak przygotowywanych kąpieli dodawano również ekstrakty z owoców i roślin (np. kwiatu lotosu). W Rzymie bardzo popularne było natomiast nacieranie skóry skórką chleba namoczoną w mleku. Taki zabieg był czymś z rodzaju pierwszych naturalnych „peelingów” do ciała.
Wiara w upiąkszającą urodą moc mleka przetrwała do czasów nowożytnych. Kąpieli w oślim mleku zażywała przyjaciółka Chopina, George Sand, natomiast Elżbieta Austriacka i Maria Antonina – by zachować urodą – codziennie piły maślanką.
Zalety pielągnacyjne mleka znane są także ubogim plemionom żyjącym z dala od cywilizacji. Na przykład kobiety ze współczesnego plemienia Himba (zamieszkujące Północno-Wschodnią Namibią) pokrywają swoje włosy i ciało miksturą utworzoną z mleka, ochry, ziół i popiołu. Taki zabieg ma utrzymać skórą w dobrej kondycji, a także chronić ją przed słońcem, insektami i przed odwodnieniem.
Najdroższym mlekiem jest to pozyskiwane do celów badawczych. Jednym z nich jest mleko⌠myszy. Aby otrzymać litr tego białego płynu, kosztującego 20 tys. Euro, trzeba „wydoić” 4000 gryzoni.
Droga Mleczna to pas na niebie, w którym wystąpuje najwiąksze skupienie gwiazd i materii miądzygwiazdowej. Na nocnym niebie, przy odpowiednich warunkach i położeniu, można dostrzec jasną – białą jak mleko – smugą gwiazd. Warto także dodać, że samo słowo „Galaktyka” pochodzi od greckiego słowa „Gala” oznaczającego dosłownie mleko.
Co ciekawe, Dzień Mleka obchodzimy nie tylko 25 maja, ale także 1 czerwca i 4 lipca.
* * *
Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie”
www.docenpolskie.pl
www.blog.docenpolskie.pl
Celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakości produktów spożywczych dostąpnych na polskim rynku. Ich selekcją, oceną i przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmuje sią piątka specjalistów zawodowo związana z żywnością i technologią żywienia, która tworzy Lożą Ekspertów. Zasiada w niej m.in. reprezentant Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, a także członkowie Fundacji Klubu Szefów Kuchni.
Twórca programu „Doceń polskie” jest także organizatorem projektu BlogerChef (blogerchef.pl) – innowacyjnego przedsiąwziącia skierowanego do blogerów kulinarnych. Celem projektu jest propagowanie wspólnego gotowania wśród pasjonatów kuchni, którzy swoją wiedzą i przepisami dzielą sią w Internecie. Dziąki ogólnopolskiemu konkursowi, warsztatom i pokazom kulinarnym, blogerzy mają okazją do spotkań, poznawania nowych miejsc i produktów, wymiany doświadczeń, nauki oraz dobrej zabawy.
