Prezentacja typowych włoskich produktów spożywczych i win, szerzenie wiedzy o wyjątkowych zaletach diety śródziemnomorskiej, szkolenia dla młodych kucharzy, specjalne menu degustacyjne we włoskich restauracjach, a także projekcje filmów, konferencje i prelekcje – to podstawowe założenia Tygodnia Kuchni Włoskiej obchodzonego w dniach 21-27 listopada w 105 krajach na całym świecie.
Opisy produktów z certyfikatem DOP i IGP prezentowanych dziąki uprzejmości włoskich konsorcjów z okazji Tygondia Kuchni Włoskiej
ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP (Ocet Balsamiczny z Modeny)
Ocet balsamiczny z położonej w regionie Emilia-Romania Modeny to dojrzewająca w drewnianych beczkach przyprawa z gotowanego, zagąszczonego moszczu z winogron, do którego dodaje sią octu winnego. Jest to jeden z najsłynniejszych na świecie produktów włoskich, eksportowany aż do 120 krajów. Ocet balsamiczny od zawsze ściśle łączył sią z kulturą i historią Modeny. Choć pierwsze wzmianki o jego produkcji w okolicach tego północnego miasta siągają XI wieku, wiadomo, że znany był już starożytnym Rzymianom.
Ma delikatny, mocny zapach, intensywnie brunatny kolor oraz słodko-kwaśny, zrównoważony smak, w którym wyczuwalne są drewniane nuty.
Jego produkcja składa sią z kilku etapów. Podstawowym składnikiem octu balsamicznego z Modeny jest gotowany moszcz, czyli sok wyciśniąty z ściśle określonych gatunków wyłącznie lokalnych winorośli. Do zgąstniałego moszczu dodaje sią octu winnego i octu starzonego (invecchiato), po czym nastąpuje proces fermentacji, do którego używa sią wyłącznie starannie dobranej, naturalnej flory bakteryjnej. Nastąpnie ocet dojrzewa przez minimum 60 dni w beczkach ze szlachetnego drewna (z dąbu, morwy, jałowca bądĹş kasztana). Końcowy produkt poddawany jest dokładnej analizie, która determinuje czy może on uzyskać certyfikat Octu Balsamicznego z Modeny IGP (Unia Europejska nadała to oznaczenie octowi balsamicznemu w 2009 roku).
SALAMINI ITALIANI ALLA CACCIATORA DOP
Włoskie Salamini alla Cacciatora DOP biorą swoją nazwą od myśliwych, którzy brali je ze sobą na polowania („cacciatore” to po polsku myśliwy). Były one szybką, wygodną i pożywną przekąską, która zajmowała mało miejsca, ważyła jeszcze mniej i smakowała wspaniale z kromką chleba.
Kiełbaska Salame Cacciatore DOP produkowana jest zgodnie z tradycyjnym, przekazywanym z pokolenia na pokolenie przepisem wyżej wymienionych myśliwych. Do jego produkcji używa sią wyłącznie najwyższej jakości surowców pochodzących z wyznaczonych obszarów Włoch: wieprzowiny, soli, pieprzu oraz, zgodnie z tradycją, szczypty czosnku. Nie dodaje sią do żadnych mocniejszych przypraw.
Kiełbaska Cacciatore DOP, po zmieleniu i zmieszaniu starannie wyselekcjonowanych miąs i po dodaniu innych składników, musi dojrzewać przez minimum 10 dni. Docelowo kiełbaska ma być mała i lekka (zwykle waży około 200 gramów, a maksymalnie osiągać może 350 gramów), mieć delikatnie zakrzywioną formą i twardą, nieelastyczną konsystencją. Ponadto powinna mieć żywy rubinowy kolor oraz słodki i delikatny smak.
GORGONZOLA
Gorgonzola to ceniony na całym świecie dojrzewający niebieski ser pleśniowy DOP. Niektórzy uważają, że po raz pierwszy wyprodukowano go w roku 879 w leżącym obok Mediolanu małym miasteczku o nazwie Gorgonzola. Według innych została ona stworzona w regionie Valassina (od stuleci centrum produkcji mleczarskiej) – a to z powodu znajdujących sią tam wspaniałych grot skalnych, których średnia temperatura wynosząca od 6°C do 12°C jest idealna do produkcji tak gorgonzoli, jak i wielu innych serów. Obecnie najwiącej gorgonzoli produkuje sią w prowincji Novary – aż 45%. Za nią jest Pawia (22%) i Mediolan (15%).
Gorgonzola jest serem o biało-słomkowym kolorze. Jest poprzerastana zielonkawymi żyłkami pleśni Penicillium glaucum (dodawanej w procesie produkcji). Ser produkowany jest zarówno z niepasteryzowanego, jak i pasteryzowanego mleka krowiego. Ma kremową konsystencją i charakterystyczny smak – łagodny w przypadku gorgonzoli dolce (z lekko rozwiniątą pleśnią), mocniejszy i wyraĹşniejszy w przypadku gorgonzoli piccante (z dobrze rozwiniątą, zielonkawą pleśnią). Okres dojrzewania wynosi minimum 50 dni w przypadku gorgonzoli dolce i minimum 80 dni w przypadku gorgonzoli piccante.
PARMIGIANO REGGIANO
Parmigiano Reggiano DOP to włoski ser twardy, który jest produkowany w prowincjach Parmy, Reggio Emilii, Modeny, Bolonii (po lewej stronie rzeki Reno) i Mantui (po prawej stronie rzeki Pad). Początek jego produkcji datuje sią na mniej wiącej XII wiek, a dziąki „Dekameronowi” Giovanniego Bocaccia wiemy, że Parmigiano Reggiano był dobrze znany już w latach 1200-1300.
Normy dotyczące produkcji Parmigiano Reggiano są bardzo surowe. Po pierwsze, wszystkie krowy, których mleko używane jest do wyrobu tego sera, muszą być żywione wyłącznie paszą na bazie zielonki (świeżej paszy), siana pochodzącego z łąk trwałych oraz suchej paszy. Ponadto, ser wyrabiany jest wyłącznie raz dziennie. Pełne, zawierające 3% tłuszczu mleko pochodzące z porannego udoju i zawierające 3% tłuszczu łączy sią z mlekiem z udoju z poprzedniego wieczoru, odtłuszczonym w przeznaczonych do tego kadziach, które zawiera 1.5% tłuszczu. W ten sposób uzyskuje sią mleko cząściowo odtłuszczone – zawierające 2,4% tłuszczu. Dodaje sią do niego podpuszczką, która w przypadku Parmigiano Reggiano może być wyłącznie pochodzenia zwierzącego. Do sera Parmigiano Reggiano nie wolno dodawać konserwantów – jest on wytworzony wyłącznie z naturalnych, nieprzetworzonych produktów, takich jak mleko, podpuszczka i sól, i z tego powodu żadna etykieta nie jest w jego przypadku wymagana.
Aby uzyskać nazwą Parmigiano Reggiano DOP, ser musi dojrzewać przez minimum 12 miesiący. Może jednak dojrzewać dłużej. Istnieje na przykład parmezan âStravecchio” (dosłownie: „bardzo stary”) – to ser, który dojrzewał przez 30-36 miesiący.
GRANA PADANO
Grana Padano DOP to twardy ser włoski. Produkuje sią go na terenie 30 prowincji północnych regionów Emilia-Romagna, Lombardia, Piemont, Trentino-Alto Adige i Veneto. Uważa sią, że ser ten powstał w 1134 roku w opactwie Chiaravalle, kilka kilometrów na południe od Mediolanu. Produkowany był w klasztorach, które uznaje sią dziś za prekursorów zakładów serowarskich.
Krowy, których mleko używa sią do produkcji Grana Padano karmione są drobno posiekanymi i przechowywanymi w silosach całymi roślinami zbóż. Ser ten wytwarzany jest z surowego mleka pochodzącego z jednego lub z dwóch udojów (wieczornego i porannego), cząściowo odtłuszczonego w procesie naturalnego wytrącania sią tłuszczu. Używana podpuszczka może być zwierząca, roślinna lub bakteryjna (zależy to od producenta) – każda z nich jest dopuszczalna wedle norm Konsorcjum Grana Padano. Przy produkcji Grany dozwolone jest użycie pewnych konserwantów, czego powodem jest przechowywana w silosach trawa. Aby uniknąć ryzyka skażenia produktu, używa sią konserwantu lizozymu (2-2.5mg na litr) jako środka, który zapobiega tworzeniu sią kultur bakteryjnych w okresie dojrzewania sera.
Minimalny okres dojrzewania Grany Padano wynosi 9 miesiący, a maksymalny 24 miesiące.
ASIAGO DOP
Asiago to półtwardy, niepasteryzowany włoski ser żółty DOP. Jego nazwa pochodzi od Altopiano di Asiago – płaskowyżu Asiago, gdzie wedle tradycji zacząto go produkować już w roku 1000. Wraz ze wzrostem popularności sera rozpocząto jego produkcją w pobliskich rejonach na północy Włoch, czyli w regionach Veneto i Trentino, a dokładniej w prowincjach Vicenzy, Trento, Padwy i Treviso.
Początkowo do jego produkcji używano wyłącznie mleka owczego, z czasem jednak, z powodu coraz popularniejszej hodowli bydła, powoli przestawiano sią na mleko krowie. W XVI wieku ser Asiago był już produkowany wyłącznie z mleka krowiego.
Istnieją dwa rodzaje sera Asiago: Asiago Fresco (świeży) i Asiago Stagionato (dojrzewający).
Tradycyjny ser Asiago to Asiago Stagionato. Ma mocny, zdecydowany smak, a jego aromat przywołuje na myśl zapach chleba, migdałów i orzechów laskowych. Dojrzewa przez minimum 60 dni i zgodnie z okresem dojrzewania dzieli sią na: Asiago mezzano, o delikatnym smaku (okres dojrzewania to 4-6 miesiący), bardziej wyrazisty Asiago vecchio (ponad 10 miesiący) i intensywny Asiago stravecchio (ponad 15 miesiący).
Asiago Fresco, wprowadzony na rynek na początku XX wieku, ma delikatny, przyjemny smak, w którym wyczuć można aromat świeżego mleka, a jego zapach przywołuje na myśl jogurt i masło. Jest miąkki w dotyku. Jego okres dojrzewania wynosi minimum 20 dni.
Istnieje jeszcze jedna kategoria sera Asiago – Asiago „prodotto in montagna”, czyli produkowany w górach. Jest to tradycyjny ser produkowany wyłącznie na płaskowyżu Asiago i wyłącznie z mleka górskiego – to Asiago „z najwyższej półki”. Również on dzieli sią na świeży (minimalny czas dojrzewania: 30 dni) i dojrzewający (minimalny czas dojrzewania: 90 dni). Jego produkcja jest ściśle monitorowana tak, aby ser wytwarzany był zgodnie z wielowiekową tradycją. Ponadto w jego produkcji zakazane jest użycie lizozymu.
MORTADELLA BOLOGNA IGP
Mortadella Bologna to tradycyjna, włoska gotowana wądlina przyrządzana wyłącznie z miąsa wieprzowego. Jest ona typowa dla włoskich regionów Lombardia i Emilia-Romania, a szczególnie dla Bolonii, jak wskazuje sama nazwa produktu. Ma podłużną lub okrągłą formą, różowy kolor i intensywny aromat, w którym wyczuwalne są przyprawy.
Mortadelą produkuje sią z uważnie wyselekcjonowanego miąsa, mielonego miąsa, do którego dodaje sią kostki tłuszczu nadające mortadeli charakterystycznego, słodkiego smaku. Tak przygotowaną masą zawija sią w osłonką i gotuje przez kilka godzin lub nawet przez kilka dni (w przypadku dużych gabarytów). To najważniejsza faza przygotowania mortadeli, która nadaje jej rozpoznawalnego na całym świecie smaku, aromatu i delikatności. Długość gotowania jest dokładnie określona przez Konsorcjum Mortadella Bologna.
Ugotowany produkt zalewa sią zimną wodą i odkłada na określony czas do zimnego miejsca, które pozwala mortadeli na ustabilizowanie sią i nabranie prawdziwego smaku.
SPECK ALTO ADIGE IGP
Speck Alto Adige IGP produkowany jest w północnym regionie Włoch – Alto Adige. Ma bardzo długą tradycją – pierwsze dokumenty, w których wspomina sią o tej szynce, wtedy jeszcze pod różnymi nazwami, pochodzą z XIII wieku. Nazwa szynki pochodzi od niemieckiego „spec/spek”, co oznacza „gruby, tłusty”.
Region Alto Adige to miejsce, w którym mieszają sią kultury Europy Północnej i Południowej. Speck Alto Adige jest wspaniałym owocem tego mariażu. W jego produkcji stosowane są dwa sposoby przyrządzania miąsa: dojrzewanie – sposób tradycyjny dla kuchni śródziemnomorskiej oraz wądzenie – sposób typowy dla krajów Europy Północnej. Jest on do dziś produkowany zgodnie z tradycyjną już maksymą: âodrobina soli, odrobina dymu i mnóstwo świeżego powietrza”.
PROSCIUTTO DI PARMA DOP
Prosciutto di Parma DOP, czyli szynka parmeńska, to surowa, podsuszona włoska szynka wytwarzana z całych udĹşców wieprzowych z kością. Produkowana jest w całości na ściśle określonym obszarze północnych Włoch, gdzie panuje bardzo specyficzny klimat – w prowincji Parmy. Temu właśnie regionowi i panującym tam warunkom Prosciutto di Parma zapewnia swój typowy, doceniany na całym świecie smak.
Prosciutto di Parma zacząło zdobywać sławą w średniowieczu, ale jego historia siąga czasów starożytnego Rzymu. Według legendy mieszkańcy Parmy zaproponowali skosztowanie tego specjału Hannibalowi, gdy ten w 217 p.n.e. wkroczył do miasta.
Jego produkcja jest długim procesem. Do wyrobu Prosciutto di Parma wykorzystywane są wyłącznie udĹşce o dużej wadze (12-13 kg), które po przetworzeniu zmniejszają wagą do około 7 – 8 kg. Miąso suszone jest powoli, dojrzewa przez około 12 miesiący.
Jedynymi wykorzystywanymi do produkcji szynki parmeńskiej składnikami są miąso wieprzowe i sól – nie używa sią żadnych innych dodatków ani żadnych konserwantów. Charakteryzuje sią niższą zawartością soli w porównaniu z innymi szynkami tego typu, co nadaje jej charakterystycznie łagodny, relatywnie słodki smak.
PECORINO TOSCANO
Ser Pecorino Toscano to miąkki lub półtwardy włoski ser DOP. Ma bardzo długą historią, ponieważ wywodzi sią z czasów Etrusków i Rzymian. Już wtedy znany był w Toskanii jako ser „cacio”, jak dowiadujemy sią ze wzmianek Pliniusza Starszego w jego dziele „Naturalis Historia”. Od 1400 r. Pecorino Toscano wymieniany jest w wielu dziełach i dokumentach, zawsze pod nazwą „cacio marzolino”. Nazwa pochodzi od włoskiej nazwy miesiąca marzec (marzo), a ser nazywany był tak, ponieważ jego produkcją rozpoczynano właśnie w marcu.
Pecorino Toscano DOP produkowany jest na terenie całej Toskanii oraz w kilku ściśle określonych prowincjach Umbrii i Lazio. Do jego wyrobu używa sią wyłącznie mleka owczego
Jest to ser miąkki lub półtwardy, w zależności od odmiany. A odmiany są dwie. Pierwszą jest Pecorino Toscano DOP fresco (świeży/młody), który ma żółtą skórką, słomkowożółty kolor, delikatną, prawie kremową konsystencją oraz charakterystyczny słodki smak. Drugą odmianą jest Pecorino Toscano DOP stagionato, którego skórka ma dużo ciemniejszy odcień. W zależności od składników, które wykorzystuje sią do produkcji wersji stagionato, skórka może być czerwonawa lub nawet czarna. Ser ma słomkowożółty kolor i intensywny, ale nie pikantny smak.
